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紹興黃酒是我國(guó)的民族特產(chǎn)，稱為“國(guó)粹”，是我們國(guó)家的寶貴財(cái)富。其釀造方法、酒的風(fēng)味、酒的健康功能和生理功能，都有獨(dú)特之處，被譽(yù)為“天下一絕”。這種釀造技藝是我們的先祖千百年來(lái)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)總結(jié)和智慧的結(jié)晶，是對(duì)世界飲料酒的偉大貢獻(xiàn)。

紹興黃酒是以谷物為原料，通過(guò)不同種類的多種微生物同時(shí)發(fā)酵而釀成的一種酒精含量較低的釀造酒，是最具中華民族文化生活特征的飲料酒之一，從自然科學(xué)角度說(shuō)是世界上最早最原始的生物工程產(chǎn)業(yè)，其釀制技藝已列入國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是中國(guó)國(guó)粹，民族瑰寶。古書《抱樸子》記載：“黃帝造酒泉法，以曲米和藥成丹，一斗酒納一升水，藏之千年，其味常好。”漢代《淮南子》中說(shuō)：“清醠之美，始于耒耜”。利用曲蘗將谷物釀制成酒，就是古老的黃酒，也稱為“老酒”和“米酒”。

作為活的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，紹興黃酒釀制技藝與文化至今仍在我們紹興黃酒釀造實(shí)踐中得以廣泛的應(yīng)用，并且源源不斷地向市場(chǎng)釀制著賞心悅目、讓人津津樂(lè)道的美酒，特別是一些特釀的手工紹興黃酒，被有識(shí)人士捧之為寶，并成為美國(guó)國(guó)宴招待用酒。在現(xiàn)代科技發(fā)達(dá)，釀酒日趨現(xiàn)代化、自動(dòng)化的今天，這既令我們意外，然而又在情理之中。這是大家在消費(fèi)現(xiàn)代科技成果之后感到的某種缺失和乏味，轉(zhuǎn)而更加認(rèn)識(shí)到傳統(tǒng)釀酒技藝的種種價(jià)值所在而引起的。

紹興黃酒的釀造仰賴自然，按“天有時(shí)、地有氣、材有美、工有巧”的造物法則，即天時(shí)：冬天釀造；地氣：鑒湖的水；材美：精白糯米；工巧：釀酒師的工匠精神。其制作技藝已傳承千年，以一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，各釀制環(huán)節(jié)嚴(yán)格遵照時(shí)令節(jié)氣：三伏天精制自然培養(yǎng)的白藥，農(nóng)歷八月制麥曲，立冬開(kāi)始投料發(fā)酵，立春開(kāi)榨煎酒。投料前須先將糯米浸泡十八天，進(jìn)行乳酸發(fā)酵。然后蒸飯、開(kāi)耙、發(fā)酵，發(fā)酵后酒醅須裝入酒壇并置于露天，進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)90天的低溫后發(fā)酵。低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵是紹興黃酒的釀造特點(diǎn)之一，因此紹興黃酒的釀造選擇在冬天這是非常科學(xué)的。因?yàn)獒劸朴玫慕湍妇诘蜏叵拢溽劸频倪M(jìn)程是緩慢而有序的，在乙醇生成的同時(shí)生成紹興黃酒特有的風(fēng)味物質(zhì)，可得諸味和諧之酒，這叫“隨時(shí)而中”；而在較高的溫度下，酵母菌則會(huì)快速工作，乙醇的生成量也快，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的不利于黃酒風(fēng)味的物質(zhì)，這叫“猛則不和”。因此低溫可以讓發(fā)酵變得緩慢，維其緩慢，方可慢慢地醞釀出獨(dú)特的醇香鮮美之味；低溫可使發(fā)酵正常，維其正常，方可使得酒味純正優(yōu)雅；低溫可使酵母從容工作，維其從容，方可使得酒味清醇而不摻一絲雜味。冬天低溫下釀得的黃酒風(fēng)味純凈、幽雅、豐滿、味長(zhǎng)，回味好，酒體細(xì)膩、有層次感；飲后不上頭、不口干。這是紹興黃酒長(zhǎng)盛不衰的原因之一，也是紹興黃酒飲用價(jià)值所在。

紹興黃酒的釀制選時(shí)在冬天，這是中國(guó)黃酒釀造的智慧所在。繁體字的“時(shí)”由三個(gè)字組成，分別是“日”、“土”、“寸”，它們分別表示了“天”、“地”、“人”。“日”表示“天”，有“陽(yáng)”之意；“土”表示“地”，有“陰”之義，也表示地理；一個(gè)陰陽(yáng)的周期則表示一年，一年有四時(shí)八節(jié)，這是“時(shí)”的本義；而“寸”度量，在這里可表示“人”如何把握季節(jié)、把握時(shí)機(jī)，掌握分寸，要擇“時(shí)”而作，要不失時(shí)機(jī)；同時(shí)“寸”還有對(duì)具體制物時(shí)的操作技藝要點(diǎn)的把握、及職業(yè)操守的把握之意味。因此古人講“時(shí)之義大矣”；《周易》言：“時(shí)止則止，時(shí)行則行，動(dòng)靜不失其時(shí)，其道光明。”中國(guó)的食物的制作講究的就是陰陽(yáng)交融而為和，即中和之美（恰如其分），“和”是物的根本價(jià)值所在。董仲舒在《春秋繁露·循天之道》中講：“和者，天之正也，陰陽(yáng)之平也，其氣最良……”，這里的“和者，天之正也”，可理解為物品生長(zhǎng)于所處的時(shí)令時(shí)，其物最“和”，因?yàn)槭澄镏谱髦挥蟹蠒r(shí)令節(jié)氣，才能得天地之精氣，我們品嘗食物時(shí)常講的“氣味”好、“味道”好，指的就是這個(gè)食物“得時(shí)”時(shí)的風(fēng)味，因此講“物得其時(shí)則善”。味要講究適中、平衡、和諧統(tǒng)一，在制作時(shí)要合時(shí)，也就是“合道”，合道——萬(wàn)事萬(wàn)物和諧之根本。紹興黃酒的冬釀制作技藝，其可貴之處就在于“合時(shí)”、“合道”。

紹興黃酒在屬陰的冬天里釀得屬陽(yáng)的溫潤(rùn)暖和的黃酒，就是典型的陰陽(yáng)交融而為和的，這是真正的天人合一的符合自然規(guī)律的極品。是一種對(duì)立的平衡，對(duì)立的統(tǒng)一，一種造物的哲學(xué)，符合中和之美。紹興黃酒傳統(tǒng)制作技藝是一種以和為美的制作技藝。

紹興黃酒的釀造是一個(gè)系統(tǒng)工程，由原料、氣候、地理、器具、人工技藝等若干個(gè)組成部分。現(xiàn)代辯證法告訴我們：一個(gè)系統(tǒng)不是孤立地存在的，他們必須與外部環(huán)境進(jìn)行交換，也就是環(huán)境與系統(tǒng)有著物質(zhì)、能量（氣）和信息的交流，并相互影響。當(dāng)這個(gè)外部條件處于最佳時(shí)令時(shí)，各項(xiàng)影響物品制作（生長(zhǎng)）的環(huán)境達(dá)到最佳條件，美物就出現(xiàn)了。紹興黃酒在冬釀環(huán)境下，其發(fā)酵醪液受到大自然風(fēng)霜雨雪露、以及太陽(yáng)的影響，接受著冬天大自然的能量之“氣”（是陰孕育了陽(yáng)），最后釀成了溫潤(rùn)的美酒。這是真正的天人合一，這就是“得時(shí)”，得時(shí)的物品最平衡，也最具營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味價(jià)值。

作家王小波：“在器物的背后，是人的方法和技能，在方法和技能的背后是人對(duì)自然的了解，在人對(duì)自然了解的背后，是人類了解過(guò)去、現(xiàn)在和未來(lái)的‘責(zé)任’。”人在大自然面前要做的就是順其自然，在這個(gè)過(guò)程中把自己的天性發(fā)揮到極致就足矣。

紹興黃酒古老的釀制技藝，是紹興人民集體智慧的結(jié)晶，經(jīng)受了各種社會(huì)發(fā)展歷史的考驗(yàn)，隱含著祖先在尊重自然的前提下精心釀造而成的，在“天人合一”中實(shí)現(xiàn)了可持續(xù)的手工藝生產(chǎn)活動(dòng)，是中國(guó)傳統(tǒng)文化中物產(chǎn)制作技藝文化的最優(yōu)秀的代表者，其中凝聚著深邃的哲學(xué)智慧，以及二千多年來(lái)紹興人民智慧生產(chǎn)和追求美好生活的重要部分，是紹興造物技藝的瑰寶，詮釋著中華民族傳統(tǒng)文化的精神。

紹興黃酒之所以能二千五百多年至今長(zhǎng)盛不蓑，與其冬天釀造的制作技藝是分不開(kāi)的，在黃酒釀造中冬釀而成的酒是最美的；當(dāng)然在這個(gè)制作過(guò)程中，釀酒人的心態(tài)、人品和技術(shù)也是十分重要的，只有釀酒人心中永遠(yuǎn)裝著“為別人著想的善良”這一美德，其所釀成的酒也才會(huì)“美”，這就是“天人合一”；

恩格斯認(rèn)為：對(duì)立統(tǒng)一規(guī)律是宇宙的根本規(guī)律。紹興黃酒釀造是一種社會(huì)生產(chǎn)實(shí)踐，是一門技藝，在對(duì)立矛盾中尋求平衡，尋求和諧，在寒冷的冬日里醞釀出溫潤(rùn)暖和的、剛?cè)嵯酀?jì)的、平衡協(xié)調(diào)的美酒，這是在中國(guó)傳統(tǒng)制物法里，對(duì)立統(tǒng)一論的實(shí)證。這正是紹興黃酒的釀酒之道及其魅力所在，紹興黃酒作為“國(guó)粹”當(dāng)之無(wú)愧。

紹興黃酒的釀造按天有時(shí)、地有氣、材有美、工有巧的造物法則釀制，所以酒中有天、有地、有人，能從中品出天道、地氣、人情。紹興黃酒釀制技藝不是現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)定義的科學(xué)，更不僅僅是純粹發(fā)酵乙醇的技術(shù)，說(shuō)它是科學(xué)和技術(shù)顯然都貶低了它，因?yàn)樗讲菘茖W(xué)和技術(shù)，它的技藝是形而上之道，通天達(dá)理；它釀成的酒，又是具體的形而下之器，可飲可品；它滲透著東方的文化、哲學(xué)、藝術(shù)和價(jià)值觀，甚至于就是我們一種美的生活方式。

紹興黃酒是一款了不起的酒品，自古之今，它包含了天地、陰陽(yáng)、律歷、人藝等奧秘，其文化內(nèi)含已超出了酒的范疇，在全人類創(chuàng)造的不計(jì)其數(shù)的酒品中，不乏有很多非常優(yōu)秀的名酒，但是沒(méi)有一款酒品身上附載的文化內(nèi)涵能夠超越紹興黃酒。

“天行健，君子以自強(qiáng)不息”，這是中國(guó)文化源頭的精神氣質(zhì)，是紹興黃酒之所以生生不息的力量所在。從這個(gè)意義上來(lái)看，紹興黃酒的釀造，是“天行之規(guī)律在釀酒過(guò)程中的具體體現(xiàn)。”而這一規(guī)律就是中華傳統(tǒng)文化的陰陽(yáng)平衡、陰陽(yáng)相互轉(zhuǎn)換交融的運(yùn)化規(guī)律。

為了保護(hù)紹興黃酒固有的傳統(tǒng)之美及其厚重文化，我們應(yīng)該更多地進(jìn)行紹興黃酒傳統(tǒng)制作技藝的歷史教育，更加清楚地認(rèn)識(shí)其優(yōu)點(diǎn)，做好傳承與創(chuàng)新，使之更加優(yōu)化，重樹(shù)中國(guó)制造的文化自信，這應(yīng)當(dāng)是我們黃酒健康發(fā)展的目標(biāo)和任務(wù)之一。

醞釀溫潤(rùn)的黃酒，這是一種符合對(duì)立統(tǒng)一規(guī)律的釀造技藝。在矛盾對(duì)立中尋求平衡、和諧，醞釀溫潤(rùn)暖和、剛?cè)嵯酀?jì)、平衡協(xié)調(diào)的美酒。

世上最大的造物者便是朗朗乾坤（天地）這個(gè)恢宏的宇宙，循此順天之道之物，便最具“精氣神”，也最具丹青之色。這正是紹興黃酒的釀酒之道及其魅力所在，紹興黃酒作為“國(guó)粹”當(dāng)之無(wú)愧。其酒中有天、有地、有人，能從中品出天道、地氣、人情。其釀制技藝不是現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)定義的科學(xué)，更不僅僅是純粹發(fā)酵乙醇的技術(shù)，說(shuō)它是科學(xué)和技術(shù)顯然都貶低了它，因?yàn)樗讲菘茖W(xué)和技術(shù)，它的技藝是形而上之道，通天達(dá)理；它釀成的酒，又是具體的形而下之器，可飲可品；它滲透著東方的文化、哲學(xué)、藝術(shù)和價(jià)值觀，甚至于就是我們一種美的生活方式。

編輯：張瑜宸

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