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摘 要：本文以歷史研究法追溯了古代上海酒文化資源及其對于后世上海民俗的影響。尤其是對“上海務”酤酒之道對于上海建鎮、置縣、城市的深刻影響，做了一些梳理和分析。對于酒與上海民間生活也提出了一些看法，作者還針對當前酒業文化創意中嚴重的同質化傾向，提出了批評性的分析，對當前中國酒業發展的創意前景進行了展望，對上海酒文化資源保護與利用提出了相關建議。
關鍵詞：酒文化資源;保護與利用;文化創意;創意前景分析
仲富蘭
(上海市民俗文化學會會長、華東師范大學社會發展學院民俗學研究所教授、博士生導師)
最近，筆者讀了好幾本上海文化史，發現書中幾乎對上海酒事與酒俗很少提及，有的甚至完全沒有提及。研究上海民俗文化史，不可不研究上海酒文化史，中國傳統酒禮和酒俗，同樣是上海民俗的重要組成部分。當今，酒類產品日益宏富、酒的社會功能越來越重要，研究上海酒文化資源保護與創意前景，確實是一個很有價值的題目，茲不揣淺陋，提出幾點看法，向中國酒文化方面的專家學者以及酒類從業者請教。
上海酒資源與民間文化溯源
討論酒文化，除了民眾作為主體因素之外，離不開三個要素，其一做酒的糧食，其二水資源，其三是酒的流通與消費，即人們對它的需求。
以此三要素來比照，上海有充沛的水資源，其地緣特征可以歸結為四個字：“襟江帶海”，面向浩瀚的太平洋，背靠滾滾流淌的長江。據歷史考古學家的新近發現，上海地區已發現新石器時代至春秋戰國時期古文化遺址二十多處，分別反映馬家浜文化、崧澤文化、良渚文化早晚有序的文化疊層關系，完整體現了上海史前的歷史。
1958年，考古學家在青浦區的崧澤村北一個土墩上發現了重要古文化遺址，經過多年發掘，下層清理出距今6000年的馬家浜文化，這是上海最早的古文化遺存。
2008年6月29日，上海電視臺曾經現場直播了松江廣富林文化遺址的考古發掘，經考古學家確定，廣富林文化遺址距今至少已有四千年歷史 ，無論是崧澤遺址，還是廣富林遺址，它們都為新石器時代長江下游人類生態提供了一個個佐證，說明早在幾千年前，上海地區已經有先民在這片土地上勞作和生息了。
上海初期先民在這塊地域上生活，他們最早的社會組織形式是什么?根據有關專家的研究，史前血緣社會的重組與整合，“聚落”是其主要形態。聚落(英文稱settlement)既是人們居住、生活、休息和進行各種社會活動的場所，也是人們進行生產的場所。聚落作為人類適應、利用自然的產物，是人類文明的結晶。聚落的外部形態、組合類型無不深深打上了當地地理環境的烙印。同時，聚落又是重要的文化景觀，在很大程度上反映了區域的經濟發展水平和風土民情。已經發掘的考古遺存足以證明，在新石器時代晚期，長江中下游開始引領了聚落社會地緣化的新潮流。
遠古的先民在上海這片處女地上蒔稻、養畜、打漁獵獸，發展生產，經營生活。崧澤遺址出土的大量陶器極為罕見，這些陶器以黑衣灰陶為特征，器型明顯，有一批杯、觚、瓶等用途明確的飲酒器，反映了那個時代稻作農業已經相當發達，有了可以釀酒的余糧。
1987年，考古學者對緊鄰青浦崧澤遺址的油墩港工程進行考古發掘，意外地清理到了兩口6000年前的古井。其中一口直筒形水井尤其典型。殘深 2.26米，直徑0.67～0.75米，井壁堅硬，無任何加固材料，井中滿是黑灰土。出土了先民食用過后丟棄的鹿骨角、梅子核，燒飯用的夾砂陶鼎、釜殘片，還有一件完整的深腹夾砂陶盆。考古工作者經過技術鑒定，認定水井所處的文化層及出土陶器歸屬于距今6000多年的馬家浜文化。中國歷來有“黃帝穿井”、“伯益作井”的傳說，但考古發現證明，水井并非一朝一夕由哪一位圣人靈感迸發，它是新石器時代先民生活實踐經驗積累的產物。水井的發明，使人類首次不完全依賴江海河湖水源，這是生產力發展史上一次革命性的跨越，也為上海先民利用水井制酒提供了可能。
從先秦到兩漢的漫長歷史時期，生活在吳淞江下游兩岸的民眾多以捕魚為生，從漢代起，上海形成鑄錢、冶鐵、煮鹽業。漢《越絕書》記載“婁東十里坑者，古名長人坑，從海上來。” “長人坑”即松江府華亭縣古鄉之一，就是后來的長人鄉(今為浦東新區大部、閔行區)大部及奉賢區西北部)。經年累月的泥沙沖擊成就了上海灘，古人稱這塊地為“海上”或“上海”。
導致上海古代酒業發展的另一個因素，是在兩晉之后，中國歷史上各地陸續展開地興修運河的工程。現在都說大運河是短命的隋朝開建的，其實，大運河的開鑿實在是一個漸進過程，到隋代，不過是將各段連通起來，為的是漕運，將東南財賦源源不斷地運往京城。但耗時費力的大運河工程帶來了人口的大流動、大聚居，販夫走卒、勞力纖夫、商人客旅、官私民人等巨大人流，給運河沿岸帶來了生氣與活力;數以千萬石的漕糧與商品等巨大物流又給運河沿岸城市發展帶來勃勃商機。 在開鑿大運河的經濟背景下，上海當時的支柱產業，主要是為朝廷鑄錢、煮鹽和冶鐵，這三樣營生，件件都是力氣活，在高溫、嚴寒或強體力勞動的條件下，生產勞作的工匠等對酒的需求日漸增大，進一步刺激了一些聚落對于酒的生產積極性。有需求，就有市場。于是，吳淞江及其支流沿岸的許多人聚落都干起了做酒的營生，酒坊如同滾雪球一樣越來越多。
如果我們從一個比較開闊的視野來鳥瞰東晉以來的上海民俗文化史，就不能忽視酒業在上海的存在，酒業推動著上海乃至整個民間文化的發展。
縱觀魏晉南北朝時期，由于允許民間自由釀酒，酒業市場十分興盛。加上許多身處亂世的人深切地感受到了生命的短暫，酒成為他們逃避現實甚至是應付世事的方式。日久天長，飲酒的情趣逐漸積淀下來，便使酒有了淳樸、閑適、平和、自然的生活象征意義，使酒成為一種超脫豁達的人生態度的反光，在閑適平和的背后，深深地沉淀著對現實的不滿，對真與善的崇尚，對理想社會的向往。所以魯迅先生將魏晉南北朝的大約四百年間的文學發展，稱之為“文學的自覺時代”。
飲酒需要吃菜。酒與菜肴的關系是互為要求、相得益彰的，古人喝酒是很講究的，喝什么酒，佐什么菜，這就催生了江南一系列菜肴，如河菜、湖菜的誕生。上海古屬吳地，原本就是魚米之鄉，兼有海產之利，飲食資源十分豐富。選料不拘一格，用料物盡其利，此也為后世上海本幫菜系烹飪工藝及其特色打下了基礎。
喝了酒要講故事。酒與中國文學自古以來就有著密切的關系，詩經300篇，寫酒的就大概有30篇;屈原的作品中也可尋出酒味;魏晉竹林七賢、陶淵明，更是將酒融入了其生命，融入了作品，由此酒在中國文學上的作用可見一斑。酒在歷史長河的滌蕩與流逝過程中逐漸成為一種載體，它承載了無數文人墨客的憂思長嘆，情深意長，承載了無數幽閨女子的愁怨婉轉，也承載了衣錦還鄉躊躇滿志騷人的興高采烈與失意悲歡……
酒作為一種特殊的媒介，改變著江南人的文化氣質。唐宋元明清，江南人才輩出，學術文化歷久不衰，形成以長江三角洲為核心的江浙人文淵藪。中國小說四大名著的作者隨著江南的都市化與文化通俗化，傳統的以士大夫為中心的社會生活方式發生轉變。特別是明代天啟后，尊崇性情的士風盛極一時，士人的“治平理想”置換而為“俗世情懷”：“山右積習，重利之念甚于重名。子孫俊秀者多入貿易一途，其次寧為胥吏，至中材以下方使之讀書應試。”
酒也促進了民俗文化的發展。不論是文人雅士還是販夫走卒，喝酒后要聽書、要看戲，時人記述說“僅識字之人，有不讀經，未有不讀小說者” “市井粗解識字之徒，手挾一冊” ，“幾于家置一編，人懷一篋” ，明末清初思想解放的潮流，推動著士人去親近民間文學，親近小說、戲曲，以至于形成這樣的局面，“酒廬茶肆，異調新聲，泊泊浸淫，靡焉勿振。甚至嬌聲充溢于鄉曲，別號下延于乞丐。……逐末游食，相率成風”。 小說、戲曲中的許多精品力作最早在上海周邊的江南地區出現，委實與酒大有難解之緣。
上海務：酒與一座城市的興起
我們不妨就從上海母親河蘇州河說起。
如今的蘇州河在市區外白渡橋附近匯入黃浦江，全長125公里，上海境內54公里，為黃浦江主要支流。 就是這條蜿蜒曲折的河流，古代曾經是吳地的水上交通大動脈，堪稱那個時代的“滬寧高速”。今日蘇州河，古稱“松江”，南宋后逐漸改稱“吳淞江”，源出今江蘇省吳江縣南之太湖瓜涇口，為古之“三江”之一。《尚書·禹貢》上有“三江既入，震澤底定”之語。“三江”指松江、婁江、東江，其中松江即吳淞江，“震澤”則是太湖的古稱，這句話的意思是：只要三江暢通安定，太湖流域自然平安無事。在西晉以前，吳淞江河道十分寬闊，是太湖下游主要出水口。
從煙波浩淼的太湖一瀉東來，古代的吳淞江非常寬闊與壯觀。據文獻記載，吳淞江原本是太湖主要泄水河道，“唐時闊二十里，宋時闊九里，后漸減至五里、三里、一里” 風起云涌，簡直比現在的長江口還寬。吳淞江上有許多支流，在吳方言區，“浦”的原意是小河，多指人工河。在吳淞江兩岸，大約每隔五里開通一條進入吳淞江的水道，這種支流水道稱為“浦”。
上海浦的漁鹽之利，催生了吳淞江支流“上海浦”西岸釀酒聚落的發達。當時許多聚落就在這些“浦”邊上生產生活，吳淞江南岸有一個支流，稱作“上海浦”(在今十六鋪、小東門至外灘這一段)，與上海浦相對著，北岸有個浦，也是原吳淞江北岸的支流之一，叫“下海浦”(在今虹口區東南部) 。“下海浦約在清同治年間被填沒，上海浦也因地理變遷而沒入黃浦江中，其位置相當于今外灘至十六鋪江段。” 江南河流命名有個習慣，接近源頭的支流稱為里或上，靠近下游的稱為外或下。上海浦和下海浦，因為位置得名。
歷史上的滄海桑田，行政區劃的劃來劃去，自然災害與淤泥沉積，導致江河改道是常有的事，上海浦后成為黃浦江的一段，合二為一了;下海浦則被填沒，如今在虹口區的昆明路附近的下海廟，可以看做是下海浦當年的遺跡。
值得一提的是戰國時期，受封于這里的楚國貴州黃歇，即著名的“四公子”之一春申君，黃歇帶領百姓進行開浚黃歇浦(黃浦江)，筑起了堤壩，使這條河造福于百姓。后世人們為了紀念他，就將這條河改稱為春申江，簡稱申江。
春申君事跡實有記載，春申君黃歇與黃浦江，只能看做是后人的附會，因為“黃浦江”這個名稱的出現是清代以后的事情了。
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