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搜索一下“自釀中毒”，可以查到十多萬(wàn)條相關(guān)報(bào)道。中毒，讓人們第一次如此重視家庭自釀葡萄酒的隱患。

為什么會(huì)中毒？

工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒時(shí)，一般會(huì)通過前處理、改良菌種和改善工藝等方法來(lái)降低甲醇含量。而家庭自釀葡萄酒，由于受技術(shù)條件、知識(shí)水平的影響，釀制葡萄酒過程還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，自釀過程中的甲醇含量往往不可控，可能風(fēng)險(xiǎn)更高，“甲醇是工業(yè)酒精的成分，飲用會(huì)對(duì)身體有害的。”家庭自釀的環(huán)境下，根本無(wú)法做到正規(guī)釀酒的條件要求。而家庭環(huán)境，又是一個(gè)非常不理想、各種微生物混雜的空間。空氣中、地面上、櫥柜上、架板上、容器上，都分布著肉眼看不到的微生物，沒有經(jīng)過滅菌處理的環(huán)境，微生物是幾乎無(wú)處不在的。家庭自釀?wù)吆茈y在做酒的全程控制好其它雜菌，因此家庭自釀的酒有很大的雜菌污染隱患，即使沒有在酒面上形成明顯的油膜、發(fā)霉，但混在葡萄汁液中的雜菌，已經(jīng)悄然生成了會(huì)讓人喝了頭疼的高級(jí)醇、生物胺等有害物質(zhì)。更多的自釀?wù)撸踔翞榱?ldquo;衛(wèi)生”，把買回來(lái)的葡萄先用自來(lái)水洗過。殊不知，自來(lái)水對(duì)于釀酒來(lái)說(shuō)，相當(dāng)于污染。自來(lái)水中含有多種微生物，本來(lái)葡萄皮表面并沒有多少種微生物，自來(lái)水一沾上，又生生人為接種了更多的雜菌進(jìn)到葡萄汁原料。

真正的釀酒過程，是不能洗葡萄的。葡萄不洗，是不是聽起來(lái)臟臟的？但真正的釀酒葡萄，在采收之前的半個(gè)月，就已經(jīng)開始為接下來(lái)的釀酒做準(zhǔn)備了。這個(gè)準(zhǔn)備就是，不能打藥，不能沾土。所以拿來(lái)釀酒時(shí)，釀酒葡萄上的農(nóng)藥殘留已經(jīng)比較低了。這也是家庭自釀做不到的，因?yàn)樽葬務(wù)叨嗍菑氖袌?chǎng)上直接購(gòu)買當(dāng)作水果食用的鮮食葡萄。

為什么會(huì)產(chǎn)生甲醇？

鮮葡萄皮薄、籽小、糖分少，而專門用來(lái)釀酒的葡萄皮厚、水分多、糖分也多。“這樣葡萄在發(fā)酵時(shí)就有足夠的糖分來(lái)發(fā)酵，鮮葡萄往往要通過額外添加白砂糖或者冰糖來(lái)促進(jìn)發(fā)酵。”鮮葡萄發(fā)酵不充分再加上添加的物質(zhì)復(fù)雜，就很有可能產(chǎn)生甲醇。人體長(zhǎng)期飲用甲醇，后果不堪設(shè)想！

有關(guān)專業(yè)部門曾對(duì)自釀葡萄酒樣品進(jìn)行分析，顯示樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。甲醇、雜醇油的產(chǎn)生主要來(lái)源于原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，霉變也會(huì)產(chǎn)生大量甲醇，酵越徹底，甲醇含量會(huì)越高;另一方面，葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，再經(jīng)過酶的催化作用生成雜醇油。

釀酒是個(gè)復(fù)雜的工藝活，不論酒莊代表、釀酒師本人都擺脫不了釀酒時(shí)對(duì)原料的挑選、對(duì)釀酒酵母菌種的選擇、對(duì)發(fā)酵溫度的控制、對(duì)透氧的控制、對(duì)釀造工藝的把控。所有的操作都與最后得到的成品酒的品質(zhì)息息相關(guān)，整個(gè)的釀造過程都需要專業(yè)人士嚴(yán)格的監(jiān)控并隨之采取調(diào)整措施。所謂術(shù)業(yè)有專攻，釀葡萄酒是一個(gè)對(duì)專業(yè)要求很強(qiáng)的操作。

所以我們不建議家庭自釀，還有一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，是看自釀的人是誰(shuí)，如果是專業(yè)的釀酒師，那大可不必操心，因?yàn)檐噹?kù)酒就是這樣誕生的，但仍然需要專業(yè)的設(shè)備和條件。而且釀造葡萄酒，則需要1~2周的時(shí)間，這段時(shí)間里，每天都要采取相應(yīng)的控制操作，來(lái)保證葡萄酒的安全性和品質(zhì)。

當(dāng)然，有的人會(huì)說(shuō)，我就是喜歡自己在家弄出來(lái)的這個(gè)葡萄酒，其實(shí)市面上有很多選擇，完全可以挑選到自己喜歡的，價(jià)格也不貴。真的沒有必要自己在家冒著炸傷、中毒的風(fēng)險(xiǎn)去鼓搗。